‘Koken is het heelal. Het is oneindig. Allemaal dankzij de natuur’
Aan de lange brede keukentafel van Daniël Poolman en Antoinette Drogt, de eigenaren van proefkamer Het Reestdal, heerst nog heel even een serene rust. Grote weckpotten met mysterieuze inhoud herinneren aan vervlogen tijden. Terwijl Antoinette nog wat mailtjes afwerkt, loopt Daniël binnen en ploft neer op een stoel. Klaar om zijn verhaal te doen. Niet zomaar een verhaal. Het verhaal van een geboren topkok, die sinds corona meer dan ooit beseft dat vrijheid een groot goed is.
Vijf jaar runde hij de proefkamer op camping Het Reestdal in Balkbrug. Hij stak er zijn ziel en zaligheid in. Eerst vanuit de overlevingsmodus, maar gaandeweg maakte hij er samen met zijn gezin zijn ‘way of life’ van. Hoe? Door het compleet over een andere boeg te gooien. Door de natuur het menu te laten bepalen. Daar waar het eten voor het oprapen ligt. Hij las er alles over wat hij maar kon vinden en specialiseerde zich stukje bij beetje als natuurwildplukker.
Missie
Dat lukte niet zomaar van de een op de andere dag. ‘Ik heb zo onwijs veel geëxperimenteerd en ben daarbij ook heel vaak op mijn bek gegaan’, lacht hij. Maar door er honderd procent voor te gaan en te geloven in zijn missie, zette hij de proefkamer op de kaart als exclusief kleinschalig restaurant, organiseert hij sinds een aantal jaren de ‘Reestdal on tour’ op het wad, verzorgt hij een beleving op locatie of een foodwalk op elke denkbare plek in Nederland.
Daniël zorgt voor magie aan tafel
‘Daniël zorgt voor magie aan tafel’, zegt Antoinette. Ze is onwijs trots op haar kok en staat hem bij waar ze kan. ‘Eigenlijk is koken als het heelal. Het is oneindig. Net als de natuur’, filosofeert Daniël. ‘Net als zijn brein’, lacht Antoinette. ‘Dat staat ook nooit stil.’
Authentiek
Ze heeft veel bewondering voor haar man en geeft hem alle ruimte om zijn dromen te realiseren. ‘Dat is wat creatieve mensen nodig hebben. Soms drijft hij mij en ook zijn personeel tot wanhoop. De kunst is daarmee te leren omgaan. Vanuit vertrouwen. Weten dat het, ondanks de chaos goed komt. En dat komt het ook. Altijd. Daniël kan met gemak drie sterren koken, hij heeft zo ontzettend veel vakkennis. Maar die sterren heeft hij niet nodig. Of hij nu voor de vuilnisman kookt of voor de burgemeester. Voor hem gaat het plezier boven alles en het feit dat hij zijn kennis kan delen. Hij vertelt je alles wat hij weet over eten uit de natuur en over de geschiedenis. Dat maakt hem zo authentiek.’
Kracht van de natuur
‘Vergeet niet dat het ook nog eens heel gezond is, dat wat de natuur te bieden heeft’, vult de Dedemsvaartse topkok aan. ‘Ik geloof heilig in de kracht van de natuur. Geneeskracht, maar zeker de voedzaamheid ervan. Daar moeten we naar terug. Naar het eten dat voedt in plaats van vult. De antwoorden hierop vind je in de natuur. Dat is waar wij in geloven en waar we voor staan.’
‘Eeuwig zonde als de natuur niet wordt benut’
Sterallures zijn Daniël vreemd. ‘Ik kom gewoon van de Spekopswijk hoor. Ik ben na de mavo, ik was toen 15, het vak ingerold. Eerst bij De Zon in Ommen en later bij de Rheezerbelten. Ik ben gewend om van niets iets te maken, juist omdat we het vroeger thuis niet breed hadden. Misschien dat ik er daarom ook zo slecht tegen kan om dingen weg te gooien. In coronatijd heb ik bijvoorbeeld geholpen met asperges plukken. Als je dan ziet hoeveel er weg wordt gegooid. Al die buitenbeentjes. Ik heb ze eruit geplukt en uitgedeeld aan vrienden en bekenden. Misschien ben ik daarom natuurwildplukker geworden. Ik vind het eeuwig zonde als de natuur niet wordt benut.‘
Adresjes in de regio
Daniël weet feilloos wat hij aan voedsel in de omgeving bij elkaar kan sprokkelen. Bijna elke dag brengt hij wel een bezoek aan het Tijdpad in het Zuiderbos, gaat hij langs de Sponturfwijk bij vakgenoot Gerwin Brand, plukt hij bij Parcours, achter het kerkje bij Oud-Avereest of gewoon aan het Ommerkanaal. In Harlingen haalt hij z’n vis, de zwarte bessen in IJhorst en soms klopt hij bij de jager aan voor het wild. Zuivel haalt hij bij de melkveehouderij in Balkbrug en zo heeft hij overal zijn adresjes in de regio om zo authentiek mogelijk zijn maaltijden te kunnen bereiden. ‘Soms plaats ik een oproepje op Facebook, als ik bloemen nodig heb. Dat werkt heel goed.’
Mobiele keuken lijkt dé oplossing
Wie proefkamer Het Reestdal volgt op de socials, weet dat het concept op camping Het Reestdal niet meer bestaat. ‘Onze visie klopte, maar de plek niet meer. Met het oog op corona, zijn wij net in de juiste tijd gestopt. Ik hoefde geen huur meer te betalen. Dat was mijn geluk. Ik ben op zoek geweest naar iets in het Reestdal, ik wilde het liefst iets in het bos. We hadden een lijntje met Landschap Overijssel om bij Informatiecentrum De Wheem ons restaurant te beginnen. Maar dat heeft nog de nodige voeten in de aarde.’
‘Hoe lastig de coronatijd ook is geweest, het heeft mij met alles wat ik op locatie heb ondernomen, geen windeieren gelegd. Daardoor ben ik wel gaan nadenken. Ik wil mijn verhaal vertellen, met mensen het veld in trekken. Eigenlijk heb ik daar helemaal geen restaurant voor nodig. Koken op locatie, foodwalks, circulair koken, duurzaamheid en educatie, ik kan het allemaal in mijn aanbod verwerken, zonder dat ik vastzit aan een restaurant. Ik overweeg daarom een werkplaats te huren, een mobiele keuken aan te schaffen en overal waar er vraag naar is een beleving neer te zetten. Eventueel op een mooie bijzondere locatie een pop-up restaurant starten, ergens mijn eigen voedselbos aan te leggen. Ik kan nog alle kanten op.’
Nieuwe ideeën voor proefkamer Het Reestdal
Daniël ziet het helemaal zitten. Op een groot moodboard heeft Antoinette al zijn wensen in beeld gebracht. Hij spuit zijn ideeën en zij broedt en faciliteert. Antoinette lacht. ‘Ik houd nu eenmaal van moeilijke klussen. Ik bijt me erin vast. We weten nu nog niet hoe dit gaat aflopen, maar we gaan hoe dan ook weer iets moois neerzetten. Want als we onze schouders eronder zetten, dan gaan we er ook voor. Honderd procent.’
Wil je op de hoogte blijven van de ontwikkelingen van proefkamer Het Reestdal. Volg dan de actieve Facebookpagina van de proefkamer of ga naar proefkamerhetreestdal.nl.
